淀粉是碳水化合物的主要貯藏形式，是動植物的重要能量來源之一。膨化玉米粉我國的淀粉資源十分豐富，有著巨大的應(yīng)用發(fā)展空間。天然淀粉不溶于水，其形成的淀粉糊易老化脫水，被膜性差，缺乏乳化力、耐藥性及機械性，這些缺點限制了天然淀粉的廣泛應(yīng)用。通過變性不僅可以改變天然淀粉原有的性質(zhì)，還可以賦予其以新的功能特性，從而充分擴大其應(yīng)用范圍，變性淀粉已被廣泛地應(yīng)用于紡織、造紙、醫(yī)藥、化妝品、食品、飼料等行業(yè)。目前全世界的變性淀粉產(chǎn)量在500萬噸左右，而我國2000年產(chǎn)量僅約為35萬噸，具有關(guān)專家推測我國變性淀粉市場潛力至少在109萬噸以上，大力發(fā)展變性淀粉產(chǎn)業(yè)迫在眉睫。

變性淀粉的分類與特性：

天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及比例，不同來源的淀粉具有不同的可利用性，現(xiàn)代工業(yè)應(yīng)用中天然淀粉的直接利用率十分有限。在淀粉所固有的理化特性基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能并擴大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學或酶法處理（切斷、重排、氧化、或在分子中加入取代基）以改變原淀粉的天然性質(zhì)，使其更適于一定應(yīng)用的要求，這些經(jīng)二次加工改變了性質(zhì)的淀粉產(chǎn)物稱為變性淀粉。  

根據(jù)加工處理方式的不同，可將變性淀粉分為物理變性淀粉、化學變性淀粉、酶法變性淀粉與復(fù)合變性淀粉4類。淀粉物理變性方法包括煙熏、預(yù)糊化、超高輻射、機械研磨、濕熱處理等；化學變性方法有醚化、酯化、氧化、交聯(lián)、熱解、接枝共聚、糖甙鍵水解等；酶法變性主要是用各種淀粉酶處理淀粉，如?琢－淀粉酶、糖化酶、β－淀粉酶、異淀粉酶等；復(fù)合變性是采用兩種以上方法處理淀粉，如氧化交聯(lián)、酯化交聯(lián)等，采用復(fù)合變性方法得到的淀粉產(chǎn)物具有多種變性淀粉的共同優(yōu)點。