淺析預(yù)糊化淀粉逆吸水階段是什么？

　玉米預(yù)糊化淀粉逆吸水階段，有以下兩個(gè)階段：

　　1、可逆吸水階段。玉米預(yù)糊化淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會(huì)發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會(huì)慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過(guò)程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結(jié)晶部分，所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。

　　　　2、不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開(kāi)始逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時(shí)便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬?，淀粉分子?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來(lái)排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進(jìn)行干燥，其水分也不會(huì)完全排出而恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，故稱為不可逆吸水階段。